נוסח התפילה של היהודים האשכנזים מוצאו בגרמניה (היהודים כינו בשם "אשכנז" את גרמניה) והוא מבוסס ביסודו על חיבור בין נוסח התפילה של הגאונים לבין נוסח התפילה הארץ-ישראלי הקדום. חיבור זה מקורו כבר בנוסח איטליה.[1] במהלך הדורות הושפע נוסח אשכנז מהכרעותיהם ההלכתיות של חכמי אשכנז. בימי הביניים, היו הבדלי נוסח לא מעטים בין קהילה לרעותה, ונוסחים אחידים התקבעו באופן סופי רק לאחר הופעת הסידורים המודפסים. כאשר יהודים אשכנזים נדדו מגרמניה לארצות מזרח אירופה הם הביאו עמם את הנוסח האשכנזי, אך נוצרו שינויים נוספים בין הנוסח שנוצר בארצות המזרחיות לנוסח בארצות המערב. לפי מחקריו של ליפמן צונץ על נוסח התפילה, במאה ה-14 התקבעו שלושה ענפים עיקריים של נוסח אשכנז: הענף המערבי, שנהג במערב גרמניה וכונה "נוסח ריינוס", הענף המרכזי, שכונה "מנהג סקסוניה", וממנו התפתח הנוסח בארצות המזרח כפולין וביהם, והענף המזרחי שנהג במזרח גרמניה וכונה "מנהג אוסטרייך". במאה ה-15 הטשטשו ההבדלים בין ענפי סקסוניה ואוסטרייך ונוצר מנהג מזרחי מאוחד שכונה "מנהג אוסטרייך", ובהמשך "מנהג פולין".[2] בנוסח התפילה הרגיל קיימים מעט מאד הבדלים בין "נוסח אשכנז המערבי" ל"נוסח אשכנז המזרחי", אך בפיוטים (ראה לקמן) ובמנהגי החגים קיימים הבדלים רבים ביניהם, כאשר הראשון הוא המקובל ברוב גרמניה ובעוד מדינות במערב אירופה ומבוסס בעיקר על מנהגי מהרי"ל, והשני הוא המקובל במרכז ומזרח אירופה ומבוסס יותר על מנהגי ר' יצחק אייזיק מטירנא.[3] במאות השנים האחרונות הגבול בין המנהגים היה נהר האלבה, אולם בימי הביניים הוא כנראה היה מערבה יותר.[4] חריגות לכך הקהילות הרבות ברומניה שבמזרח, שהתפללו דווקא במנהג המערבי.